Klima a souhaité rencontrer des paludiers, pour le rapport direct entre le paysage, les éléments naturels et leur pratique. A travers l’association Univers-Sel, nous pouvions aussi faire des parallèles entre notre secteur d’étude, en France, et d’autres territoires, ailleurs dans le monde.

Notre connaissance de la saliculture était assez rudimentaire avant cet entretien. Plusieurs de nos interrogations ont donc porté sur cette activité, son rapport à la mer et au climat. Notre intérêt pour les initiatives collectives nous a par ailleurs incitées à chercher à mieux comprendre les liens et les échanges qui se créent entre paludiers de Guérande et d’Afrique de l’Ouest, à travers l’association Univers-Sel.

La conversation a pris mille chemins, qui donnent à voir les nombreuses problématiques géopolitiques et économiques auxquelles le sel est lié : pratiques artisanales et techniques simples vs. suproductions industrielles, transmission et perte des savoir-faire traditionnels, autonomie, santé et travail des femmes, santé et éléments nutritifs du sel artisanal, concurrence entre pays, post et néo-colonialisme, transformation des paysages (marais, mangroves) pour les adapter aux machines et à un meilleur rendement, gestion de l’eau (l’évacuer ou la garder le plus longtemps possible), conflits d’intérêts et gestion du foncier littoral, submersion et changements climatiques.

Les locaux de Terre de Sel, grand bâtiment moderne en bois, vitrine de la coopérative des paludiers de Guérande, émerge le long d’une route qui sillonne à travers les marais salants. C’est dans une grande salle de réunion que nous avons rencontré Gabriel Couroussé (GC), Gilles Dessomme (GD), paludiers, et Pauline Lançon, (PL) chargée de projet pour l’association Univers-sel. La discussion s’est déroulée entre nous cinq pendant plus d’une heure, avant de nous diriger tous, et avec une avec grande curiosité de notre part, dans les marais salants, à quelques minutes en voiture de Terre de sel. La récolte du sel a lieu l’été. Nous d’admirerons pas le ballet des paludiers au travail aujourd’hui ! Voici la retranscription de nos échanges.

Entretien mené par Klima (Sophie et Marie), le 21 octobre 2020, à Guérande

Être paludier à Guerande

Klima : Nous commençons habituellement par quelques questions personnelles pour mieux vous connaître. Où vous avez grandi, et quel a été votre premier contact avec l’eau ?

PL : Je suis née à Grenoble, très loin de la mer. Et j’ai atterri ici quand j’avais 12 ans, il y a un petit bout de temps, parce que mes parents en avaient marre de la montagne et ils voulaient se rapprocher de la mer. Un tableau vraiment très concis, mais voilà. Et pour mon premier contact ce serait faire des barrages avec papa dans les torrents. Et la mer à laquelle je suis rattachée, ce serait la mer du Nord, en Belgique.

GD : Moi je suis Angevin, mes parents étaient agriculteurs. J’ai toujours été attiré par la nature. Et puis je suis arrivé ici par ce biais-là, sur des questions de protection de la nature et je me suis intéressé au métier de paludier, sachant qu’auparavant j’ai toujours été attiré par la mer. Je ne sais pas trop pourquoi. Je pense par le côté mouvant. Dans mon histoire j’ai fait des boulots toujours au bord de la mer, que ça soit à Salin de Giraud, sur l’île de Noirmoutier, des études à Dinard avec le Muséum, à l’île d’Yeu. Et je suis paludier depuis quinze ans. Cette année c’était ma quinzième saison.

GC : Moi, je suis originaire du département, mais dans les terres, à 80 kilomètres d’ici. Moi aussi j’ai eu une autre vie avant. Ça fait 17 ans, c’est ma 18ème saison, si tu comptes celle de la formation. J’ai travaillé pendant 14 ans dans l’informatique avant. Je suis originaire d’un petit village, la campagne, mes oncles agriculteurs. Et mon premier souvenir de mer ou d’eau… Alors l’eau en général, c’était l’eau douce, c’était les rivières, les petits étangs, pour aller à la pêche. Je venais en général une fois par an au bord de la mer. C’était les vacances de mes parents. Une journée. On allait à la mer. A Pénétin. Mais j’ai très peu d’attaches avec la mer. Je ne suis pas attiré par la mer en tant qu’élément mouvant. Par contre, l’environnement marais, la biodiversité… C’est ça qui m’a attiré ici. Je ne vais jamais me baigner en mer, vous ne me verrez jamais. Marcher sur la côte oui, mais je ne suis pas attiré par la voile ou des choses comme ça.

Klima : Dans les marais, qu’est-ce que vous y trouvez ? Qu’est-ce qui vous touche ?

GC : Déjà, travailler au rythme des saisons, pour moi c’est quelque chose d’énorme. On vit au rythme de la nature. En période de production, on vit avec le soleil, c’est à dire qu’on commence avec le soleil et quasiment on termine avec le soleil. Ça donne un rythme très particulier à une profession, enfin, à une vie. Quand on fait de l’informatique en région parisienne, on ne sait pas s’il fait jour ou s’il fait nuit.

J’allais dans les salles informatiques. Donc, j’étais soit dans des bunkers, soit dans les salles où il n’y avait pas de fenêtres. Donc totalement déconnecté du jour et de la nuit. C’était quelque chose qui était juste pas… ça ne pouvait pas continuer… ici on a un superbe bureau.

Klima : Pouvez-vous nous décrire où nous nous trouvons en ce moment?

PL : Ici vous avez la coopérative, qui est le regroupement des paludiers et l’outil commercial d’une partie d’entre eux. Terre de Sel, c’est-à-dire le bâtiment où nous sommes, est une vitrine pour faire découvrir le milieu et la profession, et l’environnement, ici, sur les marais salants, qui est très spécifique.

GD : Derrière, là,  vous avez les cristallisoirs. On compte les concessions en cristallisoirs, donc en oeillets.  Moi j’ai 59 oeillets, donc 59 cristallisoirs. A chaque oeillet est associée la surface d’évaporation nécessaire à la cristallisation du sel.

GC : Sur la photo que vous voyez là, il y a deux de mes salines et ici la réserve d’eau marine que l’on piège tous les quinze jours en principe, à chaque fois qu’il y a un grand coefficient de marée. Ensuite on la fait circuler dans les bassins. Par évaporation, on obtient une concentration de sel dans l’eau de mer qui permet d’atteindre la cristallisation.

Klima : Il vous faut combien de temps pour fabriquer le sel ? Par exemple, si vous faites rentrer l’eau à un moment donné… Tout le cycle prend combien de temps ?

GC : Il faut un mois et demi à peu près pour produire du sel. Mais on travaille beaucoup plus que ça sur nos salines, puisque, à partir du mois de janvier-février, il y a toute une préparation, un nettoyage, pour maintenir des fonds à des niveaux, enlever les vases qui se sont créées pendant l’année précédente, les algues, etc. recréer les structures en argile qui s’érodent avec le vent, la houle… Tous les ans on fait ce même travail. Lorsqu’on arrive vers avril, on se met en condition si l’on a à peu près un mois de beau temps consécutif. Donc, en moyenne, on prédit qu’on produit du sel entre mi-juin et mi-septembre, sachant que des fois, on commence en mai et qu’on termine en octobre.

Klima : Quand un paludier part à la retraite ses concessions peuvent être disponibles pour d’autres?

GD : Oui c’est transmis comme de la terre agricole.

GC : Moi je suis fermier, par exemple, je ne suis pas propriétaire de mes salines. Je paye en fermage comme un agriculteur peut payer en fermage.

La Tempête Xynthia

Klima : Vous avez connu la tempête Xynthia, qui a submergé les salines. Pouvez-vous nous dire comment les paludiers se préparent aujourd’hui aux changements climatiques et notamment à la hausse du niveau marin?

GC : Ce que la profession a toujours fait depuis quasiment deux mille ans, c’est s’adapter au milieu. S’il y a une élévation du niveau de la mer qui fait bouger le trait de côte, notre territoire n’existera plus. On ne va pas aller creuser des salines dans les collines. C’est ça qui est très particulier pour nos territoires qui sont dans des zones de transition. Si ce sont simplement des bouleversements cycliques comme des grandes tempêtes ou des choses comme ça, peut être que là, on peut s’adapter. Mais face à une élévation réelle du niveau de la mer qui entraîne un déplacement du trait de côte…

GD : On a imaginé plusieurs choses par rapport à ce phénomène. A court terme, ou à moyen terme, avec une élévation modérée du niveau de la mer, on imagine les salines comme submersibles. Quand il y a eu la tempête Xynthia, les structures se sont retrouvées complètement noyées. On avait un grand lac, on ne voyait plus les salines, juste quelques talus, puisqu’il y a eu trente-sept brèches sur la digue marine qui enserre les salines sur la partie Guérande. Mais on s’est rendu compte que les salines n’avaient pas été beaucoup abimées. Suite à cela, on s’est dit : pourquoi ne pas imaginer notre outil de travail, les marais salants, comme un milieu qui puisse être noyé de manière ponctuelle pour repartir à la production rapidement après évacuation de l’eau. L’idée serait de se dire qu’une fois tous les dix ans, les marais soient submergés et qu’à l’avenir on prenne en compte cette submersion comme possible et plus fréquente. En plus si ça a lieu en hiver, ça nous dérange moins pour la récolte. Et par conséquent, dans l’aménagement de la digue actuelle, l’idée serait de prévoir les endroits où l’eau passerait en cas de submersion, de manière à préserver l’outil le plus possible.

Klima : C’est-à-dire prendre en compte une submersion  tous les 10 ans, et donc prévoir au lieu de se laisser surprendre?

GD : Aujourd’hui, les données nous disent que Xynthia était une submersion centennale. L’idée serait de pouvoir continuer à travailler, même avec cette idée de submersion plus prégnante et qui va venir nous secouer plus souvent, mais à risque maîtrisé. Et ceci, en gardant la digue en état, parce que sinon, à chaque cycle de marée, c’est-à-dire tous les quinze jours, on n’est plus isolé de la mer. Il faut absolument que notre cordon d’endiguement tienne. Aujourd’hui, on se dit : on fait une digue qui va nous défendre, et après on prie, on se dit : pourvu qu’elle tienne. Donc là on pourrait dire : on fait une digue pour se protéger dans la majorité des cas, mais elle ne va pas tenir dans les cas exceptionnels. Donc, on fait en sorte que l’eau puisse passer. C’est là qu’il faut trouver les moyens techniques pour que l’eau puisse passer rapidement, en gros en quelques heures, à la vitesse de la marée.

GC : Il faut qu’on ennoie à la vitesse de la marée et qu’on puisse vider à la vitesse de la marée. L’idéal ce serait ça, pour ne pas créer de problèmes puisque les contre-pressions de l’eau de chaque côté de la digue font que normalement, sur un ouvrage, il y a moins de dégâts, sauf quand il y a un coup de vent, etc.

GD : Je voulais revenir aussi sur la deuxième solution d’adaptation qui aurait pu être de reculer. Ici on ne peut plus reculer, parce que derrière on a le massif armoricain, on est dans la roche, et il nous faut des substrats argileux pour travailler. Par contre, il y a d’autres secteurs où c’est possible de reculer. Je pense à la baie de Bourgneuf. Au Moyen Âge elle s’est envasée. Elle a été poldérisée sur la frange la plus proche de la mer, mais derrière les polders agricoles, il y a d’anciennes salines. Aujourd’hui, il y a des villages, des routes et des terres agricoles. Mais si jamais le niveau d’eau montait, on pourrait imaginer réutiliser ces espaces. On sait qu’ils ont de l’argile et on sait qu’il y a eu du sel de fait par le passé.

Klima : Ou qu’ils changent de métier, ou de technique. Vous avez changé vos méthodes de travail depuis  Xynthia?

GD : Non. Je pense que c’est au niveau culturel qu’on va refaire une mise au point sur notre manière de penser le risque, c’est ça notre enjeu aujourd’hui, dans notre métier.

GC : Ce qui est assez paradoxal, quand vous disiez « vous reconvertir ». En fait la plupart des paludiers, on est tous des reconvertis.

Parmi les paludiers, certains refusent d’admettre qu’on est menacé. On est 380 à peu près sur la presqu’île. Et pour certains… c’est un déni total, le changement climatique. On est une société à l’image du ressenti en France. Il y a une partie qui est dans le déni, d’autres qui disent « bah, on verra bien », donc fatalistes. Et puis, on est quelques-uns, quand même, à essayer de dire «  Comment à nouveau s’adapter? ». Notre métier, ça a toujours été une adaptation à un territoire. Le territoire va changer. Comment s’adapter ? Avec ces techniques-là, celles que j’ai énumérées, pouvoir éventuellement s’ennoyer ou reculer légèrement… Par contre, on ne maîtrise pas le degré d’impact qui va être lié au changement climatique. C’est-à-dire qu’à un certain niveau, on peut s’adapter, et à un moment donné, on ne pourra plus. Ceux qui voudront continuer à faire du sel à la manière artisanale, il faudra qu’ils se déplacent.

Klima : Quand on parle de changements climatiques, ce n’est pas juste la montée des eaux, c’est plein de dérèglements qui vont avoir lieu, plus de tempêtes, avec des températures plus élevées. Il y a un lien étroit avec les températures, l’humidité, le vent. Ce seront des complications pour votre profession. Est-ce que vous pouvez nous en parler un peu ? Quels sont vos liens étroits avec les conditions climatiques ?

GD : C’est difficile déjà pour nous de le mesurer. On a une vision intuitive de l’environnement climatique, on travaille plutôt avec la météo, le temps qu’il va faire demain. Et donc, on s’adapte toujours au temps qu’il va faire demain.

Klima : Comme les agriculteurs?

GD : Pire que les agriculteurs. Parce qu’en fait, nous, une goutte de pluie arrête la production, complètement. Il faut attendre qu’il y ait de l’évaporation pour que cette goutte de pluie reparte et qu’on puisse travailler. Si les vents sont à l’ouest, on va travailler moins intensivement que s’ils sont à l’est. S’ils sont à l’est, l’évaporation est intense. On dit que ça met le feu aux marais. Et si ça dure 15 jours, on est sur les rotules. Le sel change de consistance. Il devient fin, alors que par des vents d’ouest qui sont des vents plus humides, le sel est un peu mieux drainé et très agréable à prendre. Quand il est très fin, on passe beaucoup de temps. Toutes les questions météorologiques on s’y adapte au jour le jour. On essaye de voir les prévisions un peu plus loin, à une semaine, dix jours, mais on ne se fie qu’à la météo du lendemain. Et pour les aspects climatiques, là, c’est plus intuitif. Il semblerait qu’on ait des saisons qui soient meilleures. C’est à dire que la fréquence des petites saisons ou des très petites saisons semble diminuer

Klima : C’est quoi une petite saison ?

GD : C’est des moyennes de production. Pour donner un exemple, en 2008, on a eu une saison qu’on peut qualifier de minable puisqu’on a récolté du sel du 20 juillet au 24 juillet. Donc, personnellement, j’ai dû récolter 7 tonnes au total, alors qu’une année moyenne, je récolte 80 tonnes. Et en 2010, on a eu 65 jours de récolte et j’ai récolté 200 tonnes.

Klima : Et ça, vous le prenez en compte dans vos méthodes d’organisation ? Vous savez qu’il y a des années qui seront mauvaises et d’autres qui seront très bonnes ?

GD : Oui, c’est ça. On stocke du sel.

GC : C’est pour ça qu’on a créé une coopérative en fait.

GD : On se regroupe pour stocker, on se regroupe pour techniquement s’entraider, transmettre le savoir, on se regroupe pour la vente…

Univers-Sel

Klima : Et c’est récent cette idée de coopérative ?

GC : Elle a 30 ans. Cette histoire de coopérative, c’est plus ancien. Mais, en fait, le renouveau de la coopérative et la maîtrise de la filière tout entière comme elle est actuellement, elle est récente, puisqu’elle a 30 ans, même âge que l’association Univers-Sel. Elles ont été créés quasiment par les mêmes hommes. C’est pour ça que le lien entre le métier, la structuration du métier, la création de l’association et la transmission c’est très étroitement lié.

Klima : Et, en tant que paludiers, vous êtes tout de suite rentrés à Univers-Sel ?

GC : Non, pas tout de suite. En fait, c’est un métier où les premières années, il faut s’installer. Il faut recréer. On n’a pas forcément une exploitation complète quand on arrive. Il faut remettre en état des salines qui sont en friche, par exemple, ça a été mon cas, pour la moitié de mon exploitation. Donc les premières années, on a pas mal de travail. Et puis moi, comme je venais d’ailleurs, les moyens de m’intégrer dans la profession, dans le milieu, ça a été de m’intégrer dans les structures qui existaient : syndicats, GFA (Groupement foncier agricole). Après, concernant la coopérative, j’ai été administrateur jusqu’à très récemment. Et j’ai adhéré à l’association il y a dix ans. J’ai fait une première mission en Guinée-Conakry. C’était le bon moment, parce que je commençais à mieux maîtriser le marais et à pouvoir plus gérer mon temps, notamment en hiver. C’est ce qui m’a permis de passer du temps pour Univers-Sel.

GD : On est riche de structures, il y a le syndicat, il y a le GFA. En ce moment, il y a un projet Life avec le Life Salina. On s’implique. Il y a les réunions du territoire, il y a Univers-sel, la coopérative, l’inter- profession, aller voir les collègues à l’Ile de Ré. Moi qui ai vécu dans d’autres milieux agricoles, ici c’est hyper riche et hyper dense le foisonnement, la communauté.

Klima : Les missions de l’association ont lieu hors saison ?

GC : Voilà, on adapte.

Klima : Est-ce qu’on peut parler un peu de ce sujet ? Est-ce que vous pouvez nous expliquer en quoi consiste ces missions. Comment avez vous démarré ces partenariats avec l’Afrique de l’Ouest ?

GC : Je peux vous dresser un petit historique de la création de l’association. On a deux volets, un volet saliculture, qui est vraiment en lien avec notre métier de paludier, et un volet riziculture. L’association est née il y a une trentaine d’années par un concours de circonstances. Un paludier connaissait une personne qui lui a rapporté, suite à un voyage au Bénin : « il y a du sel qui se fait d’une étrange manière au Bénin. Ce sont des femmes qui font brûler de la saumure. Mais bon, au niveau santé, on coupe du bois, c’est infernal. Il faudrait venir voir ce que les paludiers pourraient faire ». Donc, il y a un paludier qui y est allé en vacances l’année suivante, je crois, et il s’est dit que peut-être on peut apporter la méthode guérandaise là-bas pour faciliter la production de sel, puisque ce sont des terres de grattage. En Afrique de l’Ouest, il y a une saison sèche et une saison pluvieuse. En saison pluvieuse, les zones de mangrove sont inondées et en saison sèche, par capillarité, le sel remonte à la surface et les femmes récoltent une croûte de sel, qu’elles filtrent avec de l’eau. Elles récupèrent une saumure extrêmement salée, et elles font brûler cette saumure. Ça consomme à peu près 3 tonnes de bois pour faire une tonne de sel. Et les paludiers guérandais se sont dit qu’on pourrait peut-être créer des bassins en argile là-bas, puis se servir du soleil et du vent, comme à Guérande, pour éviter ces coupes de bois, mais en gardant la technique de grattage.

Le métier de productrice de sel, c’est un des nombreux métiers des femmes là-bas. Elles s’adaptent en fonction de la saison, aux ressources qu’elles peuvent produire à telle ou telle période de l’année.

Et puis, la méthode guérandaise ne fonctionnait pas puisque, en milieu de mangrove, l’argile n’est pas aussi étanche que chez nous. L’eau ne restait pas dans les bassins. Il a fallu trouver une alternative. L’alternative a été de proposer des bâches. Donc, les productrices de sel conservent la technique de grattage, de filtrage. Elles mettent de l’eau le matin et, le soir, elles viennent récolter le sel issu de l’évaporation pendant toute la journée. Cela crée d’énormes bénéfices au niveau dureté du travail puisque lorsqu’elles produisaient du sel de façon ignigène, il fallait en permanence maintenir le feu actif pour que chaque centimètre de bois serve à produire du sel. Et puis, les émanations de chlore, notamment, et les fumées, leur ruinaient la santé. Au Bénin je crois que les femmes les plus âgées qui étaient sur la lagune avaient 40 ans, et c’était des vieillardes.

Cette technique sur bâche a été mise en place d’abord au Bénin, ensuite au bout de quelques années, on a été sollicité pour intervenir en Guinée-Conakry. Dans toute l’Afrique de l’Ouest cette technique de sel ignigène existe.

Au début des années 2000, les premiers paludiers qui sont allés en Guinée-Conakry se sont rendu compte que les producteurs de sel produisaient du riz aussi, en saison des pluies, et ça ressemblait étrangement à nos environnements. C’est-à-dire une gestion d’eau, un besoin par moments de faire entrer de l’eau ou d’évacuer de l’eau. Cette gestion d’eau était très difficile pour les paysans parce qu’ils avaient des moyens rudimentaires, des troncs évidés. Un tronc évidé pour évacuer de l’eau c’est soit ouvert, soit fermé. Nous, ici, on avait adapté avec le temps des systèmes de trop-plein automatiques. Et donc, on a proposé des régulations de l’eau pour les riziculteurs de mangrove avec des tuyaux, des coudes et des réhausses pour pouvoir régler finement les niveaux d’eau dans les rizières. Cela permettait en plus d’augmenter la production de riz. S’il y a la bonne quantité d’eau au bon moment pour la plante, on augmente les rendements. Et en Guinée-Conakry, on arrive à augmenter de 30% les rendements de riz, ce qui était magique pour eux.

Klima : Combien de projets vous avez par an ?

PL : Ce sont des projets en général pluriannuels d’au moins deux ans. La démarche d’Univers-Sel c’est de lancer d’abord des petits projets, qu’on appelle des petits projets pilotes, où l’on teste, on essaye de voir comment ça marche, de rencontrer les gens. Si ça prend, on fait un projet de plus grande ampleur sur 4 ans, où là on va vraiment expérimenter la technique, l’approche avec les producteurs de sel et l’adapter en fonction du pays. Et après, si ça continue de fonctionner, on crée des liens avec d’autres associations, d’autres ONG, les autorités locales. On essaye vraiment d’approfondir pour ensuite que le projet devienne autonome ou pérenne. On teste, on adapte et puis on diffuse. En ce moment on a trois projets principaux, deux en Guinée-Bissau qui sont avec ces deux volets de saliculture et riziculture, et un petit projet qu’on vient de démarrer au Sénégal, petit projet car petite équipe et petite durée. C’est un projet pilote qu’on vient de démarrer en février. On avance comme on peut.

Klima : Sur le Sénégal, par exemple, quel est votre projet ?

PL : C’est tout autre chose. Pour le coup, on a beaucoup parlé de technique et d’échanger vraiment sur un aspect technique. Et là, sur le Sénégal c’est un projet à double entrée, double problématique. On travaille sur des sites artisanaux avec des producteurs et des productrices qui ont du mal à valoriser leurs productions, à vendre leur sel et à en vivre correctement. Notamment une des solutions proposées par Univers-sel et par les paludiers c’est qu’ils puissent s’organiser entre eux pour valoriser cette production. La commercialisation et la transformation aussi, parce qu’au Sénégal, on a une problématique de carence en iode, en tant que micronutriments. C’est une problématique très ancrée là-bas. Et une des manières d’apporter cette iode, c’est le vecteur du sel. Donc, c’est une obligation au Sénégal de ioder le sel sauf que c’est très compliqué. Il faut des techniques, il faut du matériel et il faut une économie pour acheter de l’iodate de potassium. C’est tout un système qui est difficilement maîtrisable par des petits producteurs. Donc, il y a tous ces aspects sur lesquels on travaille pour qu’ils puissent s’organiser pour ioder leur sel, pour avoir des moyens de stocker le sel pour préserver la qualité de leur production, et être moins soumis aux grosses pluies et aux inondations. C’est plus la partie post-production. Là on ne touche vraiment pas à la technique qui est déjà solaire, des puits à sel, dans la région de Palmarin, dans le delta du Sine-Saloum.

GD : Ce sont des problématiques auxquelles on a été confronté dans les années 1970-80. On avait besoin d’une organisation. C’est l’organisation et la mise en œuvre de l’action collective qui ont permis de nous construire et de s’en sortir parce que sinon, c’était terminé face aux projets de construction de voie rapide, de marina, de port, d’immobilier… Si les marais ont été préservés, c’est qu’il y a eu une prise de conscience collective, et les gens se sont dit à un moment donné, il faut qu’on fasse ensemble, malgré nos différences, pour essayer de construire quelque chose, essayer d’entrevoir des solutions. Et c’est frappant de voir, des fois, dans d’autres situations que : « ah mais en fait c’était nous, il y a trente ans, il y a quarante ans, on avait les mêmes problèmes ».

La transmissions des techniques artisanales

Klima : Et est-ce que vous rencontrez la situation inverse ? Est-ce que vos missions vous permettent aussi de revenir en vous disant « Tiens ce sont des problématiques qu’on va avoir à gérer et que eux rencontrent déjà»?

PL : Pour parler de montée des eaux, au Sénégal, ils sont en plein dedans. Ils le vivent, ils le voient. C’est flagrant que leurs puits à sel sont en train de se faire grignoter petit à petit. Donc je pense que pour un paludier qui ne veut pas le voir ou qui n’en a pas forcément conscience, là c’est obligatoire d’y être confronté. C’est un électrochoc.

GC : La riziculture, c’est à peu près entre 1500 et 2000 ans en milieu de mangrove. Et en fait, ils avaient un système d’entraide qui était à l’identique de ce qu’avaient fait les paludiers, ici, pour construire des digues, les entretenir. Tout ça c’était structuré. Sauf qu’il y a eu une grosse pagaille. Cela s’appelle la colonisation, et les guerres d’indépendance ont été très rudes, notamment en Guinée-Bissau. Et il y a tout un savoir qui a disparu. Il y a deux ans, dans un village, il y avait une petite réunion sous le manguier pour présenter ce qu’on avait fait dans l’année. Le vieux patriarche a dit aux autres paysans qui étaient là : « C’est quand même vraiment dommage que ce soit aux blancs de venir expliquer comment on faisait nous avant. » Et ça m’a frappé parce que en fait, il y a eu quasiment une génération où il y a eu une rupture de la transmission orale, parce qu’il y a beaucoup de gens de Guinée-Bissau qui ont fui en Casamance, notamment en Guinée-Conakry. Et il y a tout un savoir qui s’est perdu, notamment d’entraide, d’entretien des digues, etc. Les savoirs se sont construits grâce à l’adaptation au milieu. A Guérande, les néo-paludiers à partir des années 70 ont eu vraiment du mal à raccrocher toutes les ficelles pour reconnaître tous les savoirs qui existaient avant. Ça a été très compliqué.

Klima : Ça s’est fait comment? Ce sont d’anciens paludiers qui avaient encore ce savoir et ont bien voulu transmettre des choses ?

GC : Il y a eu ça. Et puis les historiens. Enfin, un historien local qui a réussi à apporter ce savoir-là.

GD : L’enjeu, c’était de refaire des salines sur des friches. La technique de récolte était connue. On gère l’eau au printemps, on entretient la saline, on fait du sel. Pas de problème, ça, ça se transmettait encore puisqu’il restait encore quelques gars en activité. Mais l’enjeu, c’était de retrouver la manière de rebâtir des salines. Quand elles sont abandonnées, elles sur toutes plates. C’est là qu’on a failli perdre le savoir-faire, qui a été beaucoup plus perdu par exemple à Noirmoutier ou à Ré. Ce n’est pas notre génération, c’est la génération avant nous qui a réussi à faire revenir des gars qui étaient partis du marais, qui habitaient dans les villages autour, mais ils les ont fait revenir sur les chantiers d’équipe, des chantiers d’entraide, en leur demandant comment ils faisaient. Au début, c’était juste des petits bouts de phrases par-ci, par-là. Ils avaient du mal à l’expliquer. Et petit à petit, il a fallu quelques années, et en remettant en place un ordre chronologique et une logique dans les actions ils ont retrouvé la manière de faire qui nous a été transmise.

Klima : Et maintenant il y a une formation ?

GD : Depuis 1978.

GC : C’est à La Turballe, ça dépend de la Chambre d’agriculture de Loire-Atlantique maintenant. Et elle forme les paludiers de Guérande et aussi des sauniers de Ré et Noirmoutier. C’est la seule formation qui existe pour la Loire-Atlantique.

Klima : Quels sont les points bloquants que vous rencontrez encore aujourd’hui ? On ne parle pas assez souvent des freins, des choses qui sont difficiles.

PL : On en a plein de petits. Il y a le temps, l’argent. Il y a un aspect culturel, là je parle vraiment d’Univers-Sel. Dans la diffusion de ce qu’on fait, dans la manière de l’appréhender.

GC : Le culturel est très, très important, dans tout ce que l’on fait. On a un avantage, c’est qu’on est producteur. On n’a pas du tout la même approche… Il y a beaucoup d’interventions qui sont faites avec un objectif de développement. Ce sont des bureaux d’études, en fait. Pour moi, ces bureaux d’études vont exécuter une technique : on va poser un barrage. Ça marche. On vous laisse avec le barrage. Nous notre approche est différente. On apporte des techniques qui sont facilement appropriables pour les producteurs et ils sont après en totale autonomie, c’est à dire s’ils veulent le déplacer, ils peuvent le déplacer. Ils comprennent la gestion, l’intérêt. S’ils n’en veulent pas, ils n’en veulent pas. C’est totalement appropriable. Et justement, au départ, tout se joue dans le culturel. Comment faire accepter à une population ce premier échange ? En fait, tout se crée au début dans les premiers échanges. Ils donnent une confiance. Parce qu’il faut s’imaginer qu’on propose des techniques qui, éventuellement, pourraient compromettre une saison de production de riz, qui est leur nourriture principale. C’est comme s’il y avait un gugus qui se pointait à Guérande et qui disait « Moi, je vais vous expliquer comment il faut travailler. ».

Klima : Parfois c’est tellement dur, parce que ça crée un rapport de force et de violence. Après ça répond à une demande aussi, vous n’y allez pas de force mais si je me mets à la place de l’autre qui entend « Tiens on va t’apprendre à mieux faire »…

CG : Oui je comprend, c’est une histoire de positionnement, des fois ça change la vie aussi.

Klima : Il faut que ce soit compris, c’est là tout l’enjeu.

GC : Personnellement j’ai eu la chance de participer aux missions de reconnaissance pour essayer de comprendre les problématiques de certains villages, et voir ce qu’on pouvait mettre en place en priorité. Je me souviens des villages où on intervient actuellement depuis 3 ans. La première fois, quand on est arrivé, on nous regardait comme d’autres qui étaient déjà passés avant. J’explique, je montre ce qu’on avait fait en Guinée-Conakry. On montre nos techniques sous forme de dessin. C’est plus facile à expliquer. Et puis, en gros, il me dit au revoir. Je suis revenu l’année suivante, puisque j’avais besoin de revenir pour faire le choix final des villages qu’on allait pouvoir aider. Il revient me voir et il me dit « Ah, des ONG qui passent, on en voit plein, mais des ONG qui reviennent, c’est pas courant. ». Et là tu te dis, la première approche est bonne. Et puis, on n’impose rien. Et ça change beaucoup par rapport à d’autres ONG qu’on voit travailler, qui posent des solutions. Nous, on essaye toujours de discuter avec eux. Est-ce que cette solution-là vous convient ? Et souvent, on est obligé de l’adapter par rapport à nos premières techniques pour la Guinée-Conakry. On a adapté des choses parce que c’est pas du tout le même contexte. En Guinée Conakry, par moment ils ont trop d’eau. Donc, il faut évacuer surtout les eaux. En Guinée-Bissau, il faut les conserver le plus longtemps possible parce que la pluviométrie est faible. Et du coup, c’est tous ces échanges qui sont la base de tout. La palabre sous le manguier c’est vraiment la base de nos projets. Si on n’arrive pas à avoir une confiance, rien de bien ne se fera. C’est juste ça.

Klima : Je fais un lien avec ce qu’on a vu, ce matin, avec le PNR de Brière. Il y aurait presque une organisation commune à créer. Là, vous apportez une connaissance ailleurs, en Afrique de l’Ouest, par exemple, où ils avaient ces techniques qu’ils ont perdues. Mais on aurait aussi des choses à apprendre, notamment des techniques de construction en terre, ou avec les végétaux, qu’ils savent encore et que nous avons oubliées. Et notamment dans le cas du PNR, on a parlé de ces toits de chaume qu’on reproduit à l’identique et qu’on ne sait pas faire évoluer. Et il y a comme un malaise quand on se déplace dans ce PNR, de voir ça et de se dire « Mais on ne pourrait pas faire de l’architecture contemporaine avec ces matériaux-là? Au lieu de faire du béton d’un côté et du pastiche de l’autre ? ». Et il y aurait vraiment aussi quelque chose à faire avec les terres de Brière. Est-ce que des constructions manuelles, simples, en terre, en matériaux naturels, ce ne serait pas possible ?

GC : Il y a une ONG, qui intervient dans le nord du Sénégal sur la construction de toit de chaume parce que dans le nord, sur le bassin du fleuve Sénégal, ils utilisaient très peu de choses pour les toitures.

Klima : Moi, je pensais à l’inverse en fait, des Africains qui viennent ici et qui nous diraient « Mais vous avez tellement de potentiel et vous n’en faites rien ! ».

GC : Dans certaines zones la tendance était clairement plutôt de faire de l’habitat en béton et avec les toits en tôle…

Klima : Quand je suis allée au Togo avec l’ONG Les amis de la terre, c’était dans le cadre d’un chantier participatif de construction en terre, mais localment la terre c’était assez mal vu. Les habitants auraient préféré du béton, perçu comme plus solide et moderne. Du coup, on a essayé de travailler avec les anciens. Il y avait encore des constructions en terre, mais ça n’était plus transmis. Mais ce même constat pourrait s’appliquer à nos propres pratiques, par exemple, pour l’utilisation du chaume. Ce n’est plus transmis et on fait venir les matériaux d’ailleurs, d’Europe de l’Est, de la Chine…

GD : Mais, pour en revenir aux freins, je pense que le frein principal est plutôt psychologique. C’est la manière de voir le monde, mais aussi un rapport intime à soi. Je pense que quand on est dans une vision défensive, ça naît de quelque part, et ça ne vient pas uniquement de notre société. Je pense que pour relever des défis, comme celui du changement climatique, et les défis sociétaux qui vont y être associés, cela demandera des changements personnels.

Klima : Mais d’entraide aussi, pour comprendre comment on fait en communauté, comment on fait bouger les choses, comment on essaye de créer des réseaux de solidarité ?

GC : Le développement de la filière sel artisanal a été un appel d’air pour des néo-ruraux qui ne seraient pas venus autrement.

GD : Ça a créé la filière. Le regroupement des personnes et la création de la coopérative, cette dynamique a créé une filière sel artisanal, en France et en Europe. Il y a eu un projet européen qui s’appelait Ecosal, financé par l’Europe, entre la France, le Portugal, l’Espagne, en 2006

GC : pour valoriser les territoires littoraux, en s’appuyant sur le culturel, le technique, la faune, la flore et le tourisme.

Klima : L’intérêt de ces programmes c’est souvent des retours d’expérience, des échanges.

GD : Oui il y a une mise en réseau des sites salicoles.

GC : Ça a permis de conserver des liens et de travailler ensemble sur des dossiers à l’échelle européenne quand on veut porter la saliculture artisanale au niveau européen. Ça a du bon pour cela.

GC : Guérande a été l’exemple du renouveau du sel, puisque l’histoire avait été identique partout en Europe sur les sels artisanaux. Tous les sites, que ce soit au Portugal, en Espagne, Slovénie, Croatie, Liban, il n’y a quasiment plus rien d’artisanal. Tout a disparu à cause du sel industriel.

Sel artisanal Versus Sel industriel

Klima : Le « sel industriel », ça marche comment ?

GD : Pour donner une idée, en Camargue, on récolte 2.000 tonnes à l’heure. En trois semaines, ils ont récolté un million de tonnes. Nous ici, en moyenne, on récolte 12 à 13.000 tonnes par an. Et on est 400, eux ils sont 100.

Klima : C’est récolté avec des machines ?

GD : En fait, ils ont adapté les machines du BTP, qui fabriquent les autoroutes, à la récolte de le sel. Donc il y a des dameuses qui vont travailler les fonds, des récolteuses avec des tapis roulants qui vont récolter la croûte de 15 cm, qui part sur des tapis roulants.

GC : ils ne font qu’une seule récolte par an.

GD : Ça part en gros camions. Et puis après, il y a des sauterelles élévatrices qui font des grands tas. C’est stocké pendant plusieurs années. C’est repris, c’est lavé, raffiné.

Klima : Et ça n’est pas la même qualité de sel ?

GC : Disons que leur sel en général est lavé. Ils rajoutent des additifs pour qu’il ne reprenne pas l’humidité. Nous c’est du sel 100 % naturel, qui est riche en oligo éléments. Eux ils n’ont pratiquement plus d’oligo éléments dedans puisqu’en le lavant il reste 99,99% de chlorure de sodium.

Klima : C’est parce qu’ils utilisent des machines qui prennent autre chose que seulement du sel qu’ils sont obligés de le laver après ?

GD : Oui, c’est ça. Il y a une imprécision dans la récolte, dans le décollage de la croûte. Mais ils sont en train de changer de technique. Ils commencent à faire du sel dit « sur contre sel ». C’est dire qu’ils vont laisser le sel plusieurs années dans certains bassins et former des couches. Leur sel va être un peu plus propre. Il gagne en qualité, ils vont moins le laver.

GC : C’est de l’optimisation et de la réduction de coûts aussi.

Klima : Ce ne sont pas les mêmes types de bassin qu’à Guérande ?

GD : Ici un cristallisoir fait 70 mètres carrés, sur Salin-de-Giraud, un cristallisoir, ça s’appelle une table salante, fait 50 hectares,

Klima : Ah oui…

GD : l’ensemble des tables salantes fait 700 hectares. Les salins de Giraud ont fermé il y a quelques années parce qu’ils n’avaient plus de débouchés. Parce qu’en fait, c’est du sel qui part à 90% pour l’industrie chimique. L’industrie du plastique, notamment. Ils faisaient en Camargue un million à un million et demi de tonnes quand les salins de Giraud fonctionnaient. Et les besoins du sel alimentaire, c’est 40.000 tonnes en France. Donc, ça partait dans la zone de Fos sur Mer, chez Elf ou chez Solvay, pour la chimie du sel, la chimie du chlore et du coup, comme  ils ont mis au point de nouvelles techniques pour faire les plastiques  qui n’ont plus besoin de sel, ils ont fermé un site, donc ils ont fermé Giraud.

Klima : Qu’est-ce que c’est devenu maintenant ?

GD : Pour l’instant rien, une toute petite partie a été vendue au conservatoire du littoral. La société a été rachetée quelques années par un nouvel entrepreneur

GC : Il veut valoriser son foncier,

GD : il a stoppé le partenariat, qui était juste naissant puisqu’il y a une grande histoire conflictuelle entre les salins du Midi et le conservatoire du littoral. Et donc, le Conservatoire du littoral a quand même une parcelle qu’il a achetée avant que ce nouvel entrepreneur rachète l’entreprise. Sauf qu’il ne peut pas en faire grand chose puisqu’il n’a pas l’autonomie de la gestion de cette parcelle. Moi, je suis persuadé que le nouvel entrepreneur a aussi une idée économique pour ce site-là, parce que ce n’est pas dit que le sel on n’en ait pas besoin de manière plus importante à l’avenir.

GC : Va voir sur le site de leur lobby européen EU Salt, tu vas voir sur quoi ils axent tous leurs efforts maintenant. Les saliniers industriels, c’est sur les voitures électriques. La production de batteries à base de sel.

Klima : C’est sans limite…

GC : Le problème, c’est que les gros producteurs de sel européens, et mondiaux c’est pareil, voient leurs parts de marché se faire grignoter parce que le salage des routes, ça commence à être moins bien vu. Avec le réchauffement climatique dans certaines zones, il y en a moins besoin. Ils sont en train de se dire que, peut-être que les débouchés diminuent pour le sel de déneigement, qui représente les gros tonnages après la chimie. Un groupe, comme les Salins du Midi, produit du sel en Tunisie à 11 euros la tonne. En France, il n’arrivent pas à atteindre des coûts pareils. En fait, ils ferment Salin-de-Giraud et en parallèle, ils ont acheté une capacité de production en Italie de 700.000 tonnes par an dans les Pouilles. Ces tonnages-là, il faut qu’ils les valorisent d’une manière ou d’une autre. Donc, ils vont chercher des solutions techniques..

GD : avant de devenir paludier. J’ai fait un voyage, j’ai parcouru 14 pays et j’ai suivi le littoral où j’ai visité les salines de ces pays, dont ceux du bassin méditerranéen. Je me suis rendu compte que les endroits où la production de sel étaient la plus forte c’était les endroits où les salines artisanales avaient disparu. Elles avaient été remplacées par des salines industrielles, dont les capitaux étaient tenus par des pays occidentaux : France, Italie, Etats-Unis, en ce qui concerne le Maroc, la Tunisie et l’Egypte. J’ai le sentiment que les industriels ont détruit les salines artisanales. Chez nous, ils ont essayé de le faire. Ils s’y sont peut-être moins attardés parce que les conditions étaient moins bonnes. Ils se sont dit qu’il n’y avait pas beaucoup d’enjeu vu les volumes qui étaient concernés. Mais aujourd’hui, en Slovénie, les salines ont du mal, parce qu’il y a du sel de ces groupes industriels qui arrivent sur le marché à des prix… Au Liban, c’est pareil. Je suis passé en 2003. Il y avait encore des petits producteurs, quelques-uns. Aujourd’hui, on arrive sur place, on cherche les salines. Et puis on regarde sur la carte : « hôtel des salines ». Les salines sont où? Elles sont sous l’hôtel en fait. Et donc les problématiques de l’urbanisme, du foncier, l’organisation collective, les débouchés économiques, la qualité du sel.

Imaginez-vous qu’au Liban, les salines ont été détruites par des cimentiers qui avaient besoin de la portion littorale. Ils ont dit aux producteurs, « vous vous mettez à côté, on vous donne du ciment pendant 10 ans ». Les producteurs refont les salines à côté, donc en ciment, avec un fond en ciment. Sauf qu’il y a eu des petits mouvements et les salines se sont fendues. Les dalles ont fendu. donc perte d’étanchéité. Donc ils prennent des pneus de voitures, ils les font fondre dans des futs. Ils récupèrent la poisse de pneus fondus et ils colmatent les fentes avec ça. Parce que maintenant, les cimentiers ne veulent plus donner de ciment et donc les producteurs colmatent les fentes avec ça. Ça fonctionne, c’est étanche. Sauf qu’il y a un problème de qualité puisque derrière, on voit plein de petits points noirs dans le sel. Le sel égyptien, lui, arrive à moins cher. Bien blanc. Lavé, conditionné, tout propre, il brille. Et les gars ils ne s’en sortent plus.

Klima : C’est une triste histoire…

PL : Il y en a plein des histoires comme ça

GC : L’histoire du sel à travers le monde c’est ça. Moi, j’ai eu la chance d’aller en voyage au Chili et j’ai rencontré des petits producteurs chiliens artisanaux.  Le Chili, c’est un des pays les plus gros producteurs de sel sur le continent, en Amérique du Sud, là-bas, parce qu’ils ont les « salar” et dans les « salar » ils font aussi du lithium, dans les mêmes zones que le sel. Le sel est un déchet en fait, là-bas. Du coup, ils ont du mal à valoriser leur production et ils sont prêts à disparaître eux aussi. En fait, cette histoire, elle est commune à tous les pays du monde. En fait, nous, on a eu de la chance.

GD : Il y a eu un concours de circonstances.

GC : Ici, l’argile n’était pas adaptée pour rendre la récolte mécanisable par les gros engins, puisque sur un mètre d’argile, faire tenir les gros récolteurs, c’est compliqué. Dans beaucoup de pays du monde, les problématiques des petits producteurs artisanaux c’est quasiment les mêmes. C’est un gros industriel qui est venu et qui… et au niveau compétitivité après…

GD : Nous, donc, on avait les industriels sur notre territoire, on avait les industriels qui étaient sur notre marché. Quand je vous dis notre territoire, c’est le territoire français, avec la Camargue. Là avec de grandes quantités. Il a toujours essayé de nous mettre des bâtons dans les roues. Et pourtant, on est encore là. Et du coup, on se dit aussi quand on voit, en Slovénie, on voit les gars qui sont dans la même situation que nous il y a vingt ans, on se dit qu’il y a des points communs…

Klima : Le partage doit se faire peut-être aussi dans ces réseaux que vous avez su tisser. Cette solidarité. Je ne sais pas ce qui a fait que vous, vous avez pu résister à ces industriels. Vous avez valorisé votre produit de qualité, l’histoire que vous transmettez. ça pourrait être utile pour d’autres producteurs. Ce n’est pas de l’ordre de la technique.

GC : Ce qui se transmet avec la Croatie ce sont les signes de qualité, c’est-à-dire, ce qui a sauvé la filière, c’est de bien valoriser le produit et de lui donner une image. Et les Slovènes ont eu la même démarche que le sel de Guérande avec le sel de Piran. C’est-à-dire, de se protéger par une IGP. Le seul moyen de s’en sortir, c’est de valoriser un produit de qualité. Les gens sont en recherche de produits qui sont faits de manière respectueuse de l’environnement. On est une vraie carte postale pour un produit et c’est la même chose au Portugal. Sauf que ça prend du temps. C’est-à-dire qu’au Portugal, ils sont en renaissance eux aussi, sur la région de Castro Marim. Ils ont recréé une petite coopérative et ils essayent de prendre exemple sur ce qu’a fait Guérande, c’est à dire se regrouper, vendre en commun, ce qui n’était pas du tout dans leurs habitudes. Ils étaient tous indépendants, chacun dans son coin. Sauf que, quand on veut développer un marché, si on n’est pas capable d’assurer un volume. Surtout si, comme nous, les productions sont cycliques. Il n’y que la force du nom qui fait qu’on peut réussir. Et en fait, dans ces pays, notamment au Portugal, les Canaries, en Espagne, ils se sont un peu inspirés aussi de ce qui s’est passé à Guérande. Par contre, tous les modèles ne sont pas forcément réplicables partout à la même vitesse. C’est compliqué. Et puis. Après, faut surfer sur… Il y a un facteur chance d’être là au bon moment.

Les Chantiers à venir

Klima : Comment imaginez-vous poursuivre votre démarche à Univers-Sel ? Est-ce qu’il y a des projets que vous avez envie de lancer ?

PL : On travaille sur d’autres thématiques. Je pense, par exemple, à la dimension genre, avec laquelle on travaille depuis 30 ans. Parce que souvent, les producteurs sont en fait des productrices. On parlait de la dimension culturelle et de l’approche qu’on peut avoir, et c’est vrai que c’est un facteur qu’on essaye de mieux appréhender et de mieux comprendre. Ce lien qu’ont les productrices avec leur activité salicole. Et comment, modifier ou faire des changements sur cette activité-là peut influer sur leur vie quotidienne de maman, de femme au foyer, d’éducation. On se rend compte qu’on appuie sur un bouton et qu’en fait, il y a plein de paramètres qui rentrent dans l’équation, et donc on essaye de travailler sur ces aspects-là aussi, mais ça se fait petit à petit.

GC : On se nourrit d’idées au fur et à mesure. Avec Univers-Sel, on a cherché des pistes dans d’autres pays. Par exemple, en Inde, il y aurait un super projet à faire. Il y a les producteurs de sel qui font partie de la plus basse caste, qui ont des grosses problématiques de foncier, de vente, etc. ça pourrait être une super aventure, d’essayer de collaborer avec eux. Mais c’est encore quelque chose qui est tout à fait nouveau, après c’est pas forcément en lien avec le changement climatique.

Klima : Mais je crois que quand on parle du changement climatique, on voit bien qu’on en parle de façon diffuse, ça vient dans plein de milieux, donc ne vous inquiétez pas.

GC : Mais souvent, quand des paysans ou des ONG viennent vers Univers-Sel, ça a rarement été pour un problème environnemental. C’était souvent parce que le sel n’était pas valorisé. Indirectement, la coupe du bois, ça a été une constante dans tous les pays parce que effectivement, le sel ignigène c’est très gourmand en bois et le bois, au départ, t’en as autour de chez toi et après, faut faire des kilomètres pour aller le chercher. Et après, faut le payer parce que tu peux plus aller le chercher. Donc c’est devenu un problème économique, en fait. Mais personne n’est venu nous voir en nous disant « Nos sites sont menacés. Est ce que vous pouvez nous aider à faire quelque chose ? ». Souvent, les producteurs dans les zones très menacées ne s’imaginent même pas ce qui va se produire dans les 30 ans à venir. Ils n’ont pas idée. Nous, on ne sait pas réagir à ce qui va nous arriver, mais eux ils n’en ont pas conscience.

GD : ils n’ont pas idée et donc ils ne font rien. Nous on a idée, mais on ne fait rien.

Klima : Oui, c’est ça que je voulais vous dire tout à l’heure. Faut pas se croire mieux lotis.

GC : oui c’est vrai, on n’est pas mieux lotis…

Klima : Maintenant vous nous amenez voir les salines ?

PL : Allez on y va !